Паста в Центральной и Южной
Италии в XVIII–XIX вв. стала выполнять те же функции, что в других местах предназначались
кукурузе или картофелю.
История этого изделия еще не написана. Прежде всего
нужно различать свежую пасту (обычную яичную лапшу, которую готовят дома и
съедают тотчас же) и пасту сухую (то есть высушенную сразу после приготовления
для того, чтобы хранить ее долго).
Первая известна издревле у многих народностей
Средиземноморья да и в других частях света (в Китае). Сухая паста появилась не
столь давно, ее изобретение приписывают арабам, которые применяли технику
высушивания, чтобы запастись провизией для долгих переходов в пустыне.
Но более пристальный анализ источников заставляет
осторожнее подходить к подобным утверждениям, ведь самого понятия «паста» нет в арабской гастрономической
культуре.
Первые свидетельства
о производстве пасты в Европе относятся к Сицилии, испытавшей глубокое влияние
арабской культуры. В XII в. географ
Эдриси обнаруживает самое настоящее промышленное производство сухой пасты – трии – в
Трабии, в тридцати километрах от Палермо. В этом районе, пишет он,
«производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие
мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею,
отправляются во все стороны света».
Следует также отметить, что термин «трия», заимствованный из арабского
языка, где он обозначал пасту вытянутой формы, встречается в итальянских
трактатах по кулинарии XIV в.
Между тем многие данные заставляют нас
переключиться с Сицилии на Лигурию. Уже в XII в.
сицилийские пасты распространялись на север в основном через посредство
генуэзских купцов. С XIII в. в Лигурии и
прилегающих к ней областях северной Тосканы отмечаются не только перевалочные
торговые пункты, но и места производства «вермичелли», «червячков» и других
типов пасты.
Разумеется, не случайно рецепты приготовления трии, встречающиеся
в кулинарных книгах XIV в., помечены как
«генуэзские». В XV в. наряду с
сицилийскими и лигурийскими возникают новые центры производства пасты (главным
образом в Апулии). Однако же культура сухой пасты, судя по всему, не проникает
в центральные и северные области (например, в Эмилию или Ломбардию),
традиционно связанные с употреблением домашней свежей пасты.
Тем временем паста появляется в гастрономии других
стран, главным образом Прованса (откуда она распространилась по Северной
Европе) и Англии (это единственная европейская страна, кроме Италии, где
рецепты приготовления пасты встречаются в кулинарных книгах XIV в.). Описываются длинные пасты («червячки») или
короткие (макароны), большим успехом пользуются также пасты с начинкой или
фаршированные: равиоли, тортелли, лазаньи.
И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и
сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не
выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и
сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из
мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные).
Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов.
С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную
для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения.
С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую
потребляют немногие.
Может, следует
признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня
потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных?
Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она
производилась.
 |
| Производство пасты в Средние века |
А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся
продукт, связана скорее с понятием о роскошной,
обильной трапезе — если, конечно, она
приготовлена из пшеницы, а не из муки
второстепенных злаков.
Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи,
предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и
сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом,
бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом
можно отыскивать его для хлеба.
Значимость пасты для питания долгое время
оставалась ограниченной. Прозвище «макаронники», которым наградили сицилийцев
еще в XVI в., указывает на непривычную, выходящую за пределы
нормы ситуацию. В большей части Южной Италии пасту тогда еще воспринимали как
«причуду», «деликатес», «излишество», от которого было можно (даже нужно)
отказаться, когда наступали тяжелые времена.
В Неаполе (куда, судя по всему, пасту начали
привозить из Сицилии только в конце XV в.)
в 1509 г. было указом запрещено производить «таралли, сузамелли, чеппуле, макароны,
трии-„червячки“ и другие „изделия из пасты“» в периоды, когда «мука поднимается
[в цене] из-за войны или неурожая или в то время года, когда запасы подходят к
концу».
Очевидно, паста не была «основной» пищей населения:
тогда неаполитанцы еще ели, кроме хлеба, много мяса и большое количество овощей
(особенно капусты). Даже на Сицилии паста была довольно дорогим продуктом:
только в 1501 г. она была включена в число товаров первой
необходимости, на которые устанавливались твердые цены, но еще в середине XVI в. макароны и лазанья стоили в три раза дороже, чем
хлеб.
 |
| Производство пасты в Средние века |
Только в начале XVII в.
паста начинает играть важную роль в питании населения: перелом наступает
опять-таки под давлением необходимости. В 30-е гг. из-за перенаселения Неаполь
испытывает трудности с продовольствием, ситуацию осложняет политический и
экономический упадок, наступивший в некогда богатой столице королевства. Запасы
истощаются, а испанские губернаторы не обеспечивают их своевременного
пополнения; потребление мяса снижается, его место занимают зерновые.
Одновременно маленькая техническая революция
(широкое распространение тестомесильных машин, а главное, изобретение
механического пресса) позволила производить макароны и другие виды пасты по
более умеренным ценам. Паста внезапно выходит на первый план в рационе питания
городской бедноты: в XVIII в. неаполитанцы
станут именоваться «макаронниками», отобрав это прозвище у сицилийцев.
Сочетание пасты с сыром (такова была заправка для
пасты с XIII по XIX в.)
начинает преобладать над традиционной капустой с мясом. В своем роде гениальное
решение, обеспечивающее достаточное количество протеинов вместе с желаемым
«объемом» пищи. Кроме того, отруби из твердой пшеницы могут храниться долго:
вот где ключ успеха пасты в этой части Европы, вот причина, по которой она
смогла превратиться — только в этих краях — в важнейшую, основную составляющую
питания народа. В других местах, как бы она ни распространялась и ни ценилась,
паста оставалась всего лишь дополнением.
 |
| Музей Макарон в Риме |
Таким образом, из Неаполя началось «второе»
внедрение пасты в итальянскую культуру питания. Ее утверждение не везде
проходило одинаково быстро: в некоторых районах Южной Италии еще в конце XIX в. она играла второстепенную роль и потреблялась
только в богатых семьях. Тем не менее стереотип итальянца, пожирающего спагетти
и макароны, обрел под собой твердую почву, да, в общем-то, и отвечал
действительности, хотя и не везде в одинаковой мере.
Только в 30-е гг. XIX в.
появится новое сочетание: паста свяжет свою судьбу с помидором, еще одним
американским продуктом, которому предназначена славная судьба в итальянской и
европейской гастрономии.
Источник:
«Голод и
изобилие. История питания в Европе», М. Монтанари
Комментариев нет:
Отправить комментарий