То, что с середины XVI в. потребление мяса в Европе начинает
сокращаться (речь идет, разумеется, о простом народе), — факт,
подтвержденный различными документами и исследованиями. Например, месье Губервиль
в 1560 г. писал: «Во времена моего отца каждый день ели мясо, и тарелки были
полны, а вино поглощали будто воду. Нынче все изменилось, все подорожало; самые
зажиточные крестьяне питаются хуже, чем прежде батраки».
Согласно некоторым исследованиям, в Германии в XIV–XV вв.
потреблялось около 100 мяса в год, а между XVIII и XIX вв – 14 кг. Считается,
что причины были следующими:
- рост населения;
- аграрные преобразования окружающей среды;
- сокращение площади, занимаемой лугами и лесами;
- снижение реальной заработной платы;
- увеличение плотности городской застройки и, как следствие, запрет держать скотину в городе;
- сокращение поставок с Востока после завоевания Венгрии турками.
 |
| Мясная лавка |
По исследованиям А. М. Пьюса, касающихся окрестностей Женевы, в XVII в.
количество потребления мяса сократилось повсеместно, кроме горных, чисто
пастушеских районов. Статистические данные, приведенные французским историком Ф. Броделем, говорят, что в Монпеза, маленьком
городке нижней Керси, число мясников непрерывно уменьшалось:
- 18 — в 1550 г.;
- 10 — в 1556 г.;
- 6 — в 1641 г.;
- 2 — в 1660 г.;
- 1 — в 1763 г.
Все это означает, что в повседневном рационе питания европейцам 16-17 вв. становится все труднее
обойтись без хлеба. Рынок по-прежнему предлагает горожанам более разнообразные
продукты, чем те, которые могут позволить себе крестьяне, но хлеб насущный
всегда находится в центре внимания и тех и других. Он бывает разного качества,
что зависит от местных обычаев, покупательной способности, урожая и времени
года (весной запасы истощаются).
Однако остается стандартный уровень потребления, и он не слишком
меняется от XIV к XVII в. Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют
считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г в день.
Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на
Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения
можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении
столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и
окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум
1200.
Эти и другие данные позволяют установить общую норму: между XIV и XVII вв. дневной
рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях
700–1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется,
неурожайные годы).
В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно
считалось удовлетворительным; один фунт — минимум, какого достаточно, только чтобы не
умереть с голоду.
В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на
северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из
трех фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и
похлебки.
В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в
день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет
составлять от двух до четырех фунтов хлеба.
Это нельзя рассматривать как улучшение режима питания европейцев 16-17 вв., речь скорее идет
о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди
имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы.
 |
| Пекарня |
Одновременно ухудшается и качество хлеба. По меньшей мере с XIII в.
европейские горожане привыкли к пшеничному хлебу; теперь случается, что преобладает
другое зерно. В XVI–XVII вв. на городском рынке Женевы
пшеница утрачивает монополию в пользу все большего распространения спельты. В
конце XVII в. хлеб все чаще и чаще выпекается из нее, а еще из смеси проса и
пшеницы с добавками других зерновых.
Это встречает сопротивление: еще в 1679 г. люди отказываются покупать
смесь и приобретают пшеницу, которая на 25 % дороже, утверждая, будто
смеси вредят здоровью. Примерно то же самое происходило во время
продовольственных кризисов XIV в.
И опять «иерархия хлеба» соответствует общественной иерархии: белый хлеб
— самым богатым, светлый (но не белый) — средним слоям, темный —
неимущим. Что же до овсяного, ячменного хлеба или хлеба из овощей, то женевский
врач Жакоб Жерар де Бержери, опубликовавший в 1672 г. книгу «Управление
здоровьем», считал их нездоровыми и вредными для пищеварения и рекомендовал
оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и
которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно
привыкли к такого рода хлебу».
Но вот в Неаполе в 1585 г. люди отказываются от муки из каштанов и
овощей, которую предлагает им купец Винченцо Сторачи. «Ешьте камни!» — нагло
отвечает тот; его хватают, убивают и раздирают в клочья.
Зато в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда: то, что в
городе считалось хлебом голодных времен, или хлебом бедняков, в деревне было
нормой. Даже богатые крестьяне, имевшие излишки для рынка, обычно продавали
самые ценные продукты (всю пшеницу, иногда и просо), а для повседневных нужд
оставляли второстепенные злаки, бобовые, каштаны.
Еще пример, относящийся к Швейцарии: в 1696 г. в амбаре
богача Якоба Ломбарда хранятся овес, просо, просяная крупа, горох, чечевица.
Это означает, что в питании крестьян изделия из круп (похлебки, каши и т. д.)
по-прежнему играют роль более важную, чем сам хлеб.
Так или иначе, но именно за счет зерновых поступала в рацион простого
народа львиная доля калорий. И тем выше была эта доля, чем ниже стояли
потребители на социальной лестнице. Вклад зерновых в энергетический баланс
питания был не ниже 50 %, а мог достигать и 70–75 %. Отсюда
чрезвычайные тяготы, которые несли с собой неурожаи или просто нехватка
зерновых, а подобные бедствия в XVII в. обрушиваются на Европу с новой силой.
Хронология, как всегда, различается в зависимости от места; особенно
тяжелыми представляются 1630-е гг., когда нехватка продовольствия ощущается
всюду; критическим годом для всей Европы был и 1648-й (впрочем, кризис
продлился до 1652–1654 гг., отдельные его отголоски ощущались в 1660-е
гг.). Между 1680 и 1685 гг. вновь наступают трудные времена, а 1693–1695 гг.
знаменуют собой истинный упадок европейских производительных структур,
повторившийся и в 1697–1699 гг.
Источник:
"Голод и изобилие. История питания в Европе", М. Монтанари
Если вы хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, активную ссылку на источник: sundukistorii.blogspot.com.
If you use materials from this blog, do the link on sundukistorii.blogspot.com, please
Комментариев нет:
Отправить комментарий