пятница, 5 октября 2018 г.

Мясо и хлеб в питании европейцев (XVI-XVII вв.)

То, что с середины XVI в. потребление мяса в Европе начинает сокращаться (речь идет, разумеется, о простом народе), — факт, подтвержденный различными документами и исследованиями. Например, месье Губервиль в 1560 г. писал: «Во времена моего отца каждый день ели мясо, и тарелки были полны, а вино поглощали будто воду. Нынче все изменилось, все подорожало; самые зажиточные крестьяне питаются хуже, чем прежде батраки».

Согласно некоторым исследованиям, в Германии в XIVXV вв. потреблялось около 100 мяса в год, а между XVIII и XIX вв – 14 кг. Считается, что причины были следующими:
  • рост населения;
  • аграрные преобразования окружающей среды;
  • сокращение площади, занимаемой лугами и лесами;
  • снижение реальной заработной платы;
  • увеличение плотности городской застройки и, как следствие, запрет держать скотину в городе;
  • сокращение поставок с Востока после завоевания Венгрии турками. 

Мясная лавка

По исследованиям А. М. Пьюса, касающихся окрестностей Женевы, в XVII в. количество потребления мяса сократилось повсеместно, кроме горных, чисто пастушеских районов. Статистические данные, приведенные французским историком  Ф. Броделем, говорят, что в Монпеза, маленьком городке нижней Керси, число мясников непрерывно уменьшалось:
  • 18 — в 1550 г.;
  • 10 — в 1556 г.;
  •  6 — в 1641 г.;
  • 2 — в 1660 г.;
  • 1 — в 1763 г. 

Все это означает, что в повседневном рационе питания европейцам 16-17 вв. становится все труднее обойтись без хлеба. Рынок по-прежнему предлагает горожанам более разнообразные продукты, чем те, которые могут позволить себе крестьяне, но хлеб насущный всегда находится в центре внимания и тех и других. Он бывает разного качества, что зависит от местных обычаев, покупательной способности, урожая и времени года (весной запасы истощаются).

Однако остается стандартный уровень потребления, и он не слишком меняется от XIV к XVII в. Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г в день.


Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200.

Эти и другие данные позволяют установить общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700–1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы).

В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт  — минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду.


В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трех фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлебки.

В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба.

Это нельзя рассматривать как улучшение режима питания европейцев 16-17 вв., речь скорее идет о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы.

Пекарня

Одновременно ухудшается и качество хлеба. По меньшей мере с XIII в. европейские горожане привыкли к пшеничному хлебу; теперь случается, что преобладает другое зерно. В XVIXVII вв. на городском рынке Женевы пшеница утрачивает монополию в пользу все большего распространения спельты. В конце XVII в. хлеб все чаще и чаще выпекается из нее, а еще из смеси проса и пшеницы с добавками других зерновых.

Это встречает сопротивление: еще в 1679 г. люди отказываются покупать смесь и приобретают пшеницу, которая на 25 % дороже, утверждая, будто смеси вредят здоровью. Примерно то же самое происходило во время продовольственных кризисов XIV в.

И опять «иерархия хлеба» соответствует общественной иерархии: белый хлеб — самым богатым, светлый (но не белый) — средним слоям, темный — неимущим. Что же до овсяного, ячменного хлеба или хлеба из овощей, то женевский врач Жакоб Жерар де Бержери, опубликовавший в 1672 г. книгу «Управление здоровьем», считал их нездоровыми и вредными для пищеварения и рекомендовал оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу».


Но вот в Неаполе в 1585 г. люди отказываются от муки из каштанов и овощей, которую предлагает им купец Винченцо Сторачи. «Ешьте камни!» — нагло отвечает тот; его хватают, убивают и раздирают в клочья.

Зато в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда: то, что в городе считалось хлебом голодных времен, или хлебом бедняков, в деревне было нормой. Даже богатые крестьяне, имевшие излишки для рынка, обычно продавали самые ценные продукты (всю пшеницу, иногда и просо), а для повседневных нужд оставляли второстепенные злаки, бобовые, каштаны.

Еще пример, относящийся к Швейцарии: в 1696 г. в амбаре богача Якоба Ломбарда хранятся овес, просо, просяная крупа, горох, чечевица. Это означает, что в питании крестьян изделия из круп (похлебки, каши и т. д.) по-прежнему играют роль более важную, чем сам хлеб.


Так или иначе, но именно за счет зерновых поступала в рацион простого народа львиная доля калорий. И тем выше была эта доля, чем ниже стояли потребители на социальной лестнице. Вклад зерновых в энергетический баланс питания был не ниже 50 %, а мог достигать и 70–75 %. Отсюда чрезвычайные тяготы, которые несли с собой неурожаи или просто нехватка зерновых, а подобные бедствия в XVII в. обрушиваются на Европу с новой силой.

Хронология, как всегда, различается в зависимости от места; особенно тяжелыми представляются 1630-е гг., когда нехватка продовольствия ощущается всюду; критическим годом для всей Европы был и 1648-й (впрочем, кризис продлился до 1652–1654 гг., отдельные его отголоски ощущались в 1660-е гг.). Между 1680 и 1685 гг. вновь наступают трудные времена, а 1693–1695 гг. знаменуют собой истинный упадок европейских производительных структур, повторившийся и в 1697–1699 гг.


Источник:
"Голод и изобилие. История питания в Европе", М. Монтанари


Если вы хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, активную ссылку на источник: sundukistorii.blogspot.com
If you use materials from this blog, do the link on sundukistorii.blogspot.com, please

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...