Каши и похлебки: меню раннего Средневековья

Для общества эпохи Каролингов еда не являлась источником гастрономического и эстетического удовольствия. Отношение к ней было предельно утилитарным — насытиться. Разумеется, знать питалась лучше, чем крестьяне, и, казалось бы, у нее были все возможности для гастрономического эстетства, характерного, например, для роскошных обедов римской знати или пышных банкетов позднего Средневековья. Тем не менее в VIII–X веках ничего подобного не наблюдалось. Разница в питании знати и крестьян выражалась лишь в лучшем качестве продуктов у первых, а еще в большем количестве и более регулярной доступности еды.

Около 75% рациона людей того времени составляли злаки, потребляемые прежде всего в виде каш. Дороже всего была пшеница: ее было гораздо сложнее выращивать, чем другие культуры. Более распространенными были ячмень, полба, овес и рожь. Белый хлеб на столе считался деликатесом и признаком достатка. Основная часть хлеба, который изготавливали франки, была плохого качества и быстро черствела.

Тем не менее хлеба пекли сразу много, на неделю или две вперед. Его резали, ломали, крошили в пиво или вино, добавляли туда лук или травы и получали питательную тюрю. Иногда черствый хлеб крошили в мясной бульон. На юге Германии до сих пор готовят блюдо, очень похожее на такой суп.

 

Выпечка хлеба в Средние века

Огромную роль в рационе человека эпохи Каролингов играли бобовые. Люди еще ничего не знали о белках, но прекрасно понимали, что дольше будут чувствовать себя сытыми, если пообедают гороховой кашей или чечевичной похлебкой. Молоко использовали, чтобы сделать сливки, сметану, сыры или масло, причем чаще всего отдавали предпочтение именно сырам и маслу, потому что их можно было дольше хранить.

 

Франки разводили крупный рогатый скот, также особую роль в их рационе играли свиньи. Ели много птицы: курицу и яйца можно было употреблять даже в пост. Варили мясные бульоны, но само мясо, как правило, ели отдельно. Простые люди часто ели консервы: вяленое, соленое, копченое мясо. По свидетельствам той эпохи, сам Карл Великий очень любил жареное на вертеле мясо. Кроме того, знать имела возможность охотиться, а крестьяне в большей степени занимались собирательством грибов, каштанов, ягод, трав, кореньев, меда.

 

Рыбу ели гораздо реже, чем мясо, но при монастырях и в крупных королевских поместьях существовали искусственные прудыБольшую роль в трапезе играли соусы, обычно представлявшие собой бульон, смешанный с мукой и специями. 

 

Калорийность пищи средневекового человека была довольно высокой: можно предположить, что она достигала 6 000 или даже 9 000 калорий в день. При этом рацион был очень несбалансирован: в нем было много углеводов, а еще тяжелой, трудно перевариваемой и очень соленой пищи.

 

Кроме того, питание было нерегулярным: времена относительной вседозволенности в еде сменялись длительными периодами общецерковных постов и постов, связанных с местными религиозными праздниками. В итоге около четырех-пяти месяцев в году люди были сильно ограничены в еде и питались в основном овощами, злаками, бобовыми и фруктами, слегка разбавляя этот рацион сыром, яйцами и салом. 

 

Средневековая трапеза

О том, как средневековые люди готовили пищу, известно немного. В крестьянских домах, а зачастую и в домах знати, не было печей. Альтернативой были открытые очаги, на которых варили, жарили и тушили. Печи использовали главным образом в монастырях, при епископских дворах и в королевских поместьях, где выпекалось очень много хлеба, в том числе и для раздачи беднякам. В деревнях тоже обычно пекли централизованно, так как содержать и обслуживать печь было очень накладно.

 

В качестве тарелок они использовали хлеб, в том числе сухой: от общего блюда отрезали кусок и клали на хлеб, который пропитывался соусом и тоже был пригоден в пищу. Но богатые люди такой хлеб не ели, а складывали в мешки и отдавали бедноте. Это был в том числе и способ перераспределить еду, благодаря которому выживало общество: знать помогала нищим, потенциальным жертвам любого голода.

 

В крупных монастырях в больших печах ежедневно выпекалось по несколько сотен хлебов, которыми кормились тысячи людей. В периоды голода при епископских дворах распечатывались погреба, создавались общие кухни. 

Источник:
"В ожидании Апокалипсиса. Франкское общество в эпоху Каролингов, VIII–X века", Сидоров А. И.