Для общества эпохи Каролингов еда не являлась источником гастрономического и эстетического удовольствия. Отношение к ней было предельно утилитарным — насытиться. Разумеется, знать питалась лучше, чем крестьяне, и, казалось бы, у нее были все возможности для гастрономического эстетства, характерного, например, для роскошных обедов римской знати или пышных банкетов позднего Средневековья. Тем не менее в VIII–X веках ничего подобного не наблюдалось. Разница в питании знати и крестьян выражалась лишь в лучшем качестве продуктов у первых, а еще в большем количестве и более регулярной доступности еды.
Около 75% рациона людей того времени составляли злаки, потребляемые прежде всего в виде каш. Дороже всего была пшеница: ее было гораздо сложнее выращивать, чем другие культуры. Более распространенными были ячмень, полба, овес и рожь. Белый хлеб на столе считался деликатесом и признаком достатка. Основная часть хлеба, который изготавливали франки, была плохого качества и быстро черствела.
Тем не менее хлеба пекли сразу много, на неделю или две вперед. Его резали, ломали, крошили в пиво или вино, добавляли туда лук или травы и получали питательную тюрю. Иногда черствый хлеб крошили в мясной бульон. На юге Германии до сих пор готовят блюдо, очень похожее на такой суп.
Выпечка хлеба в Средние века
Франки разводили крупный рогатый скот, также особую роль в их рационе играли свиньи. Ели много птицы: курицу и яйца можно было употреблять даже в пост. Варили мясные бульоны, но само мясо, как правило, ели отдельно. Простые люди часто ели консервы:
вяленое, соленое, копченое мясо. По свидетельствам той эпохи, сам Карл Великий очень
любил жареное на вертеле мясо. Кроме того, знать имела возможность
охотиться, а крестьяне в большей степени занимались собирательством грибов,
каштанов, ягод, трав, кореньев, меда.
Рыбу ели гораздо реже, чем мясо, но при монастырях и в крупных королевских поместьях существовали искусственные прудыБольшую роль
в трапезе играли соусы, обычно представлявшие собой бульон, смешанный с мукой и специями.
Калорийность пищи средневекового человека была довольно высокой: можно
предположить, что она достигала 6 000 или даже 9 000 калорий в день. При этом рацион был очень несбалансирован: в нем было много углеводов, а еще тяжелой, трудно перевариваемой и очень соленой пищи.
Кроме того, питание было нерегулярным: времена относительной
вседозволенности в еде сменялись длительными периодами общецерковных
постов и постов, связанных с местными религиозными праздниками. В итоге около четырех-пяти месяцев в году люди были сильно ограничены в еде и питались в основном овощами, злаками, бобовыми и фруктами, слегка разбавляя этот рацион сыром, яйцами и салом.
Средневековая трапеза
О том, как средневековые люди готовили пищу, известно немного. В крестьянских домах, а зачастую и в домах знати, не было печей. Альтернативой были открытые очаги, на которых варили, жарили и тушили. Печи использовали главным образом в монастырях, при епископских дворах и в королевских поместьях, где выпекалось очень много
хлеба, в том числе и для раздачи беднякам. В деревнях тоже обычно пекли централизованно, так как содержать и обслуживать печь было очень накладно.
В качестве тарелок они использовали хлеб, в том числе сухой: от общего блюда отрезали кусок и клали на хлеб, который пропитывался соусом и тоже был пригоден в пищу. Но богатые люди такой хлеб не ели, а складывали в мешки и отдавали бедноте. Это был в том числе и способ перераспределить еду, благодаря которому
выживало общество: знать помогала нищим, потенциальным жертвам любого голода.
В крупных монастырях в больших печах ежедневно выпекалось по несколько сотен хлебов, которыми кормились тысячи людей. В периоды голода при епископских дворах распечатывались погреба, создавались
общие кухни.
Источник:
"В ожидании Апокалипсиса. Франкское общество в эпоху Каролингов, VIII–X века", Сидоров А. И.
Комментариев нет:
Отправить комментарий