Успех алкоголя в Европе: Водка

Большим новшеством, в некотором роде революцией, оказалось, опять-таки в Европе, появление водки и зерновых спиртов, одним словом-алкоголя. В XVI в. он, так сказать, создается, XVII век обеспечивает ему продвижение, а XVIII век его популяризирует.

Водку получают перегонкой, «выкуриванием» вина. Операция эта требует аппаратуры – перегонного куба. Сомнения не вызывает тот факт, что на Западе перегонные кубы имелись уже до XII в. Но перегонку вина долгое время осуществляли одни аптекари. Водка, результат первой перегонки, а затем винный спирт, полученный при второй перегонке, были лекарственными средствами.

Средневековая аптека

Таким образом, алкоголь, возможно, был открыт около 1100 г. в Южной Италии, где в ту эпоху медицинская школа Салерно была важнейшим центром химических исследований. Вне сомнения, баснями представляются сообщения, приписывающие первую перегонку то ли Раймунду Луллию, умершему в 1315 г., то ли Арно де Вильнёву — этому занятному странствующему врачу, который будет преподавать в Монпелье и Париже и умрет в 1313 г. во время путешествия из Сицилии в Прованс.

Он оставил труд с прекрасным названием «Сохранение молодости». По его словам, водка — aqua vitae, совершает такое чудо, выводя излишнюю влагу, оживляя сердце, излечивая колики, водянку, паралич, перемежающуюся лихорадку. Она успокаивает зубную боль, предохраняет от чумы. Однако это чудо-лекарство в 1387 г. принесет страшный конец недоброй памяти Карлу Злому: врачи завернули его в сукно, пропитанное водкой, которое к тому же для большего эффекта зашили крупными стежками; слуга, желая разорвать одну из этих ниток, поднес к ней свечу — сукно и больной вспыхнули…

Карл Злой на одре болезни

Водка долго оставалась лекарством, в особенности от чумы, подагры, потери голоса. Еще в 1735 г. «Трактат о химии» утверждал, будто винный спирт есть своего рода панацея. К этому моменту он уже долгое время служил также и для приготовления наливок. Но даже в XV в. наливки, изготовлявшиеся в Германии на отварах пряностей, все еще считались фармацевтическими средствами.

Перемена наметится лишь в последние годы XV и в первые годы следующего столетия. В 1496 г. в Нюрнберге любители водки встречались не только среди больных; доказательством тому служит тот факт, что город вынужден был запретить в праздничные дни свободную продажу спиртного.

Следовательно, нет никаких сомнений: к этому времени родилось выкуренное вино — водка. Но она ускользала от врачей и аптекарей очень мелкими шажками. Только в 1514 г. Людовик XII Французский пожаловал корпорации торговцев уксусом привилегию гнать водку. Это означало, что лекарственное средство становилось всеобщим достоянием. В 1537 г. Франциск I разделил эту привилегию между уксусоварами и кабатчиками; отсюда произошли раздоры, доказывающие, что их причина уже того стоила.

Водка во Франции быстро приобрела масштабы национального производства, поначалу доверенного бочарам-мощной ремесленной корпорации в стране процветающего виноградарства. Но как раз потому, что бочары получали слишком большие доходы, купцы с 1511 г. пытаются овладеть этим производством. Это им удалось лишь пятьюдесятью годами позднее.

В Венеции водка появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 г. В Барселоне о ней почти что не было речи до XVII в. Помимо этих указаний, северные страны, Германия, Нидерланды, Франция севернее Луары, по-видимому, развивались в этом смысле более быстро, нежели средиземноморские страны.

Роль если и не изобретателя, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеобщим явлением. Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими. Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших транспортных расходов.

Куб для перегонки

Производство водки росло быстро. Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в качестве^. Для этого существовала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба – наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воздух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47–50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой», которую надо либо выливать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых», спирт 79–80 градусов, а высшую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92–93 градусов.

Изготовление водки было трудным ремесленным производством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и недостаточным модификациям вплоть до появления кубов Вейгерта, которые в 1773 г. ввели в обиход постоянное охлаждение противотоком. Но потребуется еще дожидаться решающих изменений, которые позволят перегонять вино в один прием, и тех изменений, которые внес в конструкцию Эдуард Адан, малоизвестный изобретатель, родившийся в 1768 г. Эти новшества снизят себестоимость и будут способствовать огромному распространению спирта в XIX в.

И однако же потребление возрастало очень быстро. Появилось обыкновение выдавать водку солдатам перед боем, что, по мнению, высказанному одним врачом в 1702 г., не имело «дурных последствий»! В 1763 г. английский военный врач уверял даже, что вино и спиртные напитки имеют тенденцию подавлять «гнилостные заболевания» и, таким образом, необходимы для доброго здоровья войск.

Точно так же грузчики парижского Центрального рынка, мужчины и женщины, приохотились пить водку, разбавленную водой и «подкрепленную» стручковым перцем, — способ бороться с налогом, которым облагалось вино при ввозе в Париж. Так же поступали и клиенты «курилен», народных кабаков, где ублажали себя курящие рабочие, которых считали лентяями.

Источник:

«Структуры повседневности: возможное и невозможное», Ф. Бродель