Как без
лишних слов узнать, к какому социальному слою принадлежит тот или иной человек?
Очень просто – достаточно заглянуть к нему на кухню и в гардероб. Так было, и
ничего не изменилось до сих пор: обеденный стол и одежда красноречиво
свидетельствуют о социальном статусе. Поэтому, говоря о питании европейцев в Новое время, всегда нужно помнить о
той огромной разнице, которая существовала между рационом бедняка, зажиточного
горожанина и аристократа.
Чем питались
в Новое время крестьяне и городские низы Французского королевства? «Продовольственный паек» современников
кардинала Ришелье был начисто лишен причуд и изысков. Основу бедняцкого
рациона составляла гороховая или бобовая похлебка, капуста, лук, репа, грибы, брюква,
орехи, некоторые фрукты, а из белковых продуктов – яйца и куры, начиная с XVII века.
Более зажиточные
крестьяне добавляли к этому пищевому набору пастернак, морковь, редис, свеклу,
сыр, молоко, баранину, свинину и козлятину. Признаком достатка считалось
наличие в хозяйстве коровы. Туши домашних животных практически целиком шли в
пищу. Например, кроме сала и мяса, готовили разными способами свиные потроха,
ноги, языки фаршировали или коптили, уши же вообще играли роль деликатеса.
Соус –
неотъемлемый атрибут французской кухни имел свои особенности, определявшиеся
как географическим положением, так и размером кошелька. Гасконцы любили
чесночный соус, крестьяне в Нормандии в качестве соуса использовали сливки,
горожане с этой целью взбивали кислое вино с желтками, аристократам на стол
подавали соус из миндального молока,
артишоков, зернышек граната и т.п.
Масло
богатые французы считали приправой, предоставляя право питаться им крестьянам.
Сахар слыл лекарственным средством, поэтому продавался в аптеках и стоил
недешево. Мясо так же имело «социальный привкус». Вплоть до XVII века нежное мясо кур и каплунов считалось пищей аристократов
и духовенства, а вот тяжелая говядина как нельзя лучше подходила для грубых
желудков простонародья.
Может
показаться удивительным, но презрение высшего класса к свинине и говядине
почему-то не распространялось на потроха этих животных, которые считались
изысканной пищей. Особой демократичностью отличались рыбные блюда, поскольку
рыба «водилась» на столе у всех подданных французского короля. Употребляли
морскую, речную, выращенную в искусственных прудах рыбу, а также гребешков, моллюсков
и прочих обитателей морских пучин.
Если в
Средневековье овощи большей частью считались пищей бедняков, то в Новое время
питание аристократов и зажиточных горожан Франции постепенно разнообразилось за
счет этих даров земли. Популярной была привезенная из Америки фасоль, а также
артишоки, огурцы, шпинат, салат-латук. Заморские фрукты, лимоны, апельсины, ананасы
тоже украшали обеденные столы в богатых домах. Простой люд довольствовался
местными яблоками, грушами, виноградом.
Из яблок в
Нормандии готовили, кроме того, сидр, а груши варили в сладком вине, служившем
натуральным консервантом. Если речь зашла о винах, то следует отметить, что
французские вина в большинстве своем были сухими. Итальянцам, приезжавшим во
Францию и привыкшим к сладким винам своей родины, приходилось долго привыкать к
местной «кислятине». Впрочем,
французские путешественники тоже жаловались на то, что в Италии не чем утолить
жажду.
Из молочных
продуктов первенствовал сыр. Рокфор уже тогда слыл деликатесом у аристократов.
Беднота питалась творогом, кислым молоком и сушеным сыром. Белый дрожжевой
хлеб, из-за своей высокой цены, был абсолютно незнаком большинству французов.
Простой люд питался грубым ячменным или ржаным хлебом. Хотя в неурожайные годы
и господа не брезговали ржаной мукой, добавляя в нее для мягкости немного
пшеничной.
 |
| Французские крестьяне |
Осталось
упомянуть о лакомствах. На столы аристократов, духовенства и богатых купцов
подавали варенье, пирожные, сладкие пироги, крестьяне и городская беднота по
праздникам довольствовалась вафлями. Людовик XIII любил кулинарничать, он по собственному рецепту готовил сладкое вино с
добавлением амбры, корицы, мускуса, миндаля, то есть гипокрас. Его супруга Анна
Австрийская ввела моду при французском дворе на горячий шоколад.
Мушкетеры
этой венценосной четы не могли похвастаться разносолами, если, конечно, они не
принадлежали к верхушке аристократии, державшей собственных поваров. Выходцы из
бедного дворянства питались либо в трактирах, либо пользовались «открытыми
столами» в богатых домах. Со времен Средневековья существовала также традиция
«Большого королевского стола».
 |
| Французская кухня XVII века |
В
определенные дни поздним вечером в передней королевских покоев подавали ужин для
придворных, на котором присутствовал монарх с женой и детьми. Людовики XIII и XIV придерживались
этого средневекового обычая, но Людовик XV,
а тем более Людовик XVI уже редко
вспоминали о нем.
В XVII веке стол во дворце сервировали серебряной и золотой
посудой, а в домах подданных Его Королевского Величества – оловянной, деревня же продолжала есть из глиняной
посуды. Фаянс вытеснил металлическую утварь только в следующем столетии. Индивидуальные
тарелки ввел в обиход кардинал Мазарини, вилка – эта «дьявольская выдумка», как
ее называли священники, – была под запретом еще очень долго.
 |
| Королевский стол времен Людовика XIV |
В течение
трапезы блюда менялись несколько раз. Первыми подавали разнообразные супы и
рыбу, вторая перемена состояла из основного блюда, третья из дичи, птицы и
жаркого, и наконец, на десерт подавали сладости, фрукты, мороженое и сыры.
Подобным образом обедала вся знать. На каждую перемену блюд и на десерт
подавали, как правило по три блюда, например, три вида супа, три вида жаркого и
т.д. Главную роль в питании знати играли паштеты, густые супы и маринады.
В XVIII веке питание французской аристократии все более поддавалось
веяниям моды, чаще всего экстравагантной. В то время как буржуазия обычно
обедала тушеным мясом и кашей в сопровождении салатов и закусок, на десерт
подавали варенье, фрукты, сыр. В этом же столетии появились новые блюда:
майонез, заливное из дичи, сыр Камамбер, паштет из гусиной печени, из напитков – шампанское, ликеры.
Кроме
домашней кухни, во Франции пользовались популярностью и заведения «общепита».
Например, еще в XVI веке в Париже
открылась ресторация «Серебряная башня», разгромленная в годы Великой
Французской Революции. Туда не брезговали заглядывать даже короли Генрих III и Людовик XIV, а также могущественный кардинал Ришелье.
В XVII веке возросшая популярность кофе, дорогого деликатеса,
привела к открытию кофеен. Разумеется, трактиры, винные погребки и таверны
также продолжали существовать, удовлетворяя аппетит людей с более скромным
достатком.В любом случае очевидно, что питание французов в Новое время во многом зависело от толщины их кошелька.
Впрочем, это в равной степени справедливо для любой нации, в любую эпоху,
включая наше время.
Источники:
Глаголева Е. «Повседневная жизнь Франции в эпоху
Ришелье и Людовика XIII»
Глаголева Е. «Повседневная жизнь королевских
мушкетеров»
Если вы
хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, активную ссылку
на источник sundukistorii.blogspot.com.
If
you use materials from this blog, do the link on sundukistorii.blogspot.com, please.
Комментариев нет:
Отправить комментарий