Средневековая кухня. Питание горожан

Городские жители, если не имели огорода, всецело зависели от рынка, куда из близлежащих деревень крестьяне привозили на продажу фрукты, птицу, мелкий рогатый скот, овощи. Подобная зависимость особенно остро проявлялась в неурожайные годы, поскольку в отличие от сельского населения далеко не все горожане владели земельным наделом, с которого худо-бедно, но все-таки могли бы кормиться.

Рынок в средневековом городе

 Торговцы съестным

В благоприятные же годы у них был выбор – либо готовить дома из провизии, купленной на рынке, либо покупать уже готовые блюда. Как видим, «система общепита» ­–  была распространена и в Средние века. Интересный источник в этом отношении представляет собой книга «Парижская домохозяйка», написанная в конце XIV века столичным нотаблем в качестве наставления молодой жене.

Из нее мы узнаем, что в Париже, да по всей видимости и в других европейских городах, жители могли делать закупки как на оптовом рынке, так ив розницу у разносчиков, в лавках перекупщиков, пекарнях и у мясников.

Мясная лавка

Уставы средневековых цехов и записи о налогообложении свидетельствуют о том, что по количеству занятых в нем, пищевой сектор Парижа уступал только ремесленникам, чья деятельность была связана с пошивом одежды, обработкой ткани, изготовлением украшений.

Таким образом, о питании горожан в Средние века заботилась целая армия торговцев. Первое место среди них занимали перекупщики, продававшие в розницу съестные припасы (сегодня мы бы их назвали бакалейщиками). За ними следовали булочники, пирожники, вафельщики, зеленщики, птичники, мясники, молочники, торговцы требухой, пивом, рыбой и т.д.

Булочники

Более того, существовал также сектор услуг, обеспечивающий организацию пиров для богатых купцов и городской верхушки, старавшихся в пределах своих финансовых возможностей подражать аристократической элите. Для организации пира требовалась не только провизия, но и дополнительное количество слуг, поваров, столового белья, посуды, мебели, а в некоторых случаях и дом большего размера. Все это можно было организовать путем аренды, проката и найма прислуги.

Чем питались горожане в Средние века?

В «Парижской домохозяйке» содержится немало рецептов средневековой кухни с учетом скоромных и постных дней. Кроме того, автор описывает различные уловки, помогающие выдать доступные городской буржуазии блюда за дорогие. Например, определенная кулинарная обработка позволяла из цыплят «приготовить» куропаток, из маринованной и нашпигованной салом говядины – оленину, а из телятины – осетрину.

Автор также делится рецептами повседневного меню, из которого можно почерпнуть сведения о парижской средневековой кухне. Так мы узнаем, что на стол в доме буржуа подавали пюре из бобов или гороха на молоке, похлебку с петрушкой, в которую для сытности добавляли холодное мясо, нередко готовили жаркое, рагу, голубей, жаворонков.

 Сладости, сухофрукты, выпечка предназначались для праздничных дней. И все-таки такой рацион питания в Средние века был доступен только небольшому числу зажиточных горожан, о ежедневной пище ремесленников и бедноты письменные источники умалчивают.

Тем не менее известно, что не все они имели дома очаг с кухонной утварью, дрова и запас базовых продуктов (сало, сушеный горох и овощи). Поэтому им приходилось довольствоваться либо хлебом с различными добавками к нему, скажем, сыром, либо отправляться за готовой пищей в таверны, на постоялые дворы, а также к торговцам готовыми блюдами, колбасникам и поварам.

Очаг в средневековом доме

 В харчевне «Шишка» все найдется:

Крольчишка, груши, стол, кровать

И для гостей очаг зажжется, –

Там можно славно пировать!

Так отзывался в XV веке Франсуа Вийон о «Сосновой шишке» – знаменитой парижской таверне, которая располагалась на улице Жюиври, пересекавшей остров Сите. Поэт знал о чем писал, ибо сам не раз пировал там в кредит. Всего же в то время во французской столице насчитывалось 200 постоянно действующих таверн и сотня временных.

Но те, кто не мог позволить себе жить в кредит, большую часть года питались в основном водой и черствым хлебом. И только в декабре в качестве рождественского подарка покупали себе лакомство –  вареную свиную требуху. По сути, питание парижских низов ничем не отличалось от питания крестьян-бедняков. Однако, как обстояло дело с пищей в других европейских городах в конце Средневековья?

Ш. де Ла Ронсьер, изучив ежедневный рацион флорентийцев в XIV веке, пришел к следующему заключению – двухразовое питание среднестатистического горожанина (исключая безработных, нищих и богатых) нельзя было назвать разнообразным. В целом дело выглядело так: утром подавали овощной суп, пару раз в неделю его дополняли жаренным или вареным мясом, в другие дни – клецками.

Пятница – постный день, поэтому в меню входила рыба, бобовые и цветная капуста. По праздникам, исключая пост, подавали дичь, свинину, птицу с морковью или другими овощами. Главный продукт – хлеб, который потребляли в таком количестве (до 1 кг в день на человека), что остальные продукты служили ему дополнением. Вечером доедали остатки завтрака. Все это запивалось водой или вином (1,5 литра в день на человека) как местным, так и привозным, реже пивом. 

Также флорентийцы использовали специи: восточные – мускатный орех, перец, гвоздику, имбирь, корицу, – и растущие в Италии – розмарин, шафран, горчицу. Из всего этого можно сделать вывод – в общем и целом питание парижан и флорентийцев в Средние века, несмотря на некоторые местные различия, имело много общих черт.

Источники:

«Повседневная жизнь Парижа в Средние века», С. Ру

«Франсуа Вийон», Ж. Фавье

«Повседневная жизнь Флоренции во времена Данте», П. Антонетти

«Повседневная жизнь во времена трубадуров.XII-XIII века», Ж. Брюнель-Лобришон, К. Дюамель-Амадо

Если вы хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, активную ссылку на источник sundukistorii.blogspot.com. 

If you use materials from this blog, do the active link on sundukistorii.blogspot.com, please.