Средневековый пир

Слово пир ассоциируется у нас в первую очередь с изысканной пищей и  роскошно убранным залом. Однако на заре Средневековья пиршества благородных сеньоров отличались от их  ежедневного меню не столько этим, сколько количеством подаваемой на стол пищи. И только в эпоху расцвета европейской средневековой цивилизации стали придавать большее значение кулинарным изыскам, застольным манерам  и приличествующей случаю одежде.

Королевский пир. Средневековая миниатюра

По сути, первым роскошным пиром, упомянутым в исторических источниках, является обед, устроенный в крытом зале Сомюра в честь Альфонса де Пуатье, младшего брата короля Людовика Святого (1241 г.). Причем автор Жан де Жуанвиль особенно был впечатлен количеством гостей и богатством их одежд:

«Сам король был облачен в тунику синего атласа, ярко-красный жакет и плащ из того же материала, подбитый мехом горностая... Справа и слева от главного зала и в центральном дворе обедало рыцарей больше, чем я мог сосчитать. Многие люди говорили, что  никогда раньше, ни на каком празднике они не видели такого количества шелковых одеяний, шитых золотом. Говорили, что присутствовало не менее трех тысяч рыцарей».

Пир в замке или во дворце всегда проходил по установленному ритуалу. Общий порядок был таков: вначале подавали закуску – салаты или фрукты. Затем суп, жаркое – основное блюдо и соусы на основе пряных трав, именно они задавали тон трапезе. Однако следует учесть, что жаркое готовилось из нескольких видов дичи, птицы и мяса, тем более, если речь шла о пире. После этого делался перерыв, в течение которого гостей развлекали трубадуры, жонглеры, музыканты.

На десерт подавали сладости, пирожные, засахаренный имбирь и  фрукты. Из напитков гипокрас (смесь меда, пряностей и вина), сладкие вина, а также настоянные на травах. Для иллюстрации познакомимся со свидетельством очевидца, оставившего нам перечень блюд, подаваемых во время пира в итальянском городе Пьяченца:

«Что касается питания, то граждане Пьяченцы творят чудеса, особенно на свадьбах и банкетах... Начать с того, что на столах у них отличные белые и красные вина и, что стоит особо отметить, всевозможные кондитерские изделия. На первую перемену блюд у них подают двух каплунов или каплуна и большой кусок мяса на человека... Затем предлагают в большом количестве жаркое (каплуны, цыплята, фазаны, куропатки, зайцы, кабаны, косули и прочее, в зависимости от сезона). Потом подают сладкие пироги и сыры. Наконец, все моют руки и приступают к кондитерским изделиям.»

Иногда городское управление даже издавало указы с целью обуздать чревоугодие, сопровождавшее пиршества. Например, во Флоренции в 1330 году регламент ограничил трапезу 20 (!) переменами блюд. Возникает закономерный вопрос, сколько же их было до этого?

Описание «скромного» пира находим в книге «Парижская домохозяйка», составленной в конце XIV века столичным нотаблем. Банкет действительно был скромным, ибо на нем присутствовало всего лишь 16 приглашенных, и состоял из «восьми тарелок», то есть пища для двух человек подавалась на одном блюде. Только в Новое время окончательно утвердится правило – каждому гостю отдельная тарелка.

Пока же такой привилегии удостоился лишь епископ Парижа Эймери де Меньяк – в честь которого и собрались гости. Более того, в его услужении было три стольника, в то время как у остальных приглашенных по одному. В течение долгой трапезы подали несколько перемен блюд: жаркое, рыбу, похлебку в котелках, кашу, рагу, фрукты, сладости, а после перерыва вино и пряности. 

Пир, особенно во дворце короля, знатного вельможи или церковного прелата, требовал не только точного соблюдения ритуала, своевременной смены блюд, но  и предварительной подготовки к банкету. За все это отвечал распорядитель, который во Франции носил титул сенешаля дворца. В его обязанности входил контроль за слугами, а также за тем, чтобы на кухню вовремя были доставлены продукты, вино и дрова в достаточном количестве, а в пиршественный зал – свечи, факелы, мебель.

Конечно, не все приготовленные блюда съедались полностью, после каждого пиршества, будь то свадьба в семье городского магистрата или встреча короля, оставались, разумеется, объедки. Интересно, что по их количеству, как и по количеству гостей, горожане судили о том, насколько пир удался. Слуги собирали объедки в предназначенные для этого емкости, чтобы затем раздать нищим или отправить в благотворительные заведения, каковым, например, в Париже был Отель-Дьё*.

Хлеб насущный трубадуров

В Средние века пища имела четко выраженный классовый аспект. В предыдущих статьях мы рассмотрели, чем питались основные социальные группы той эпохи: крестьяне, горожане и аристократия, включая церковных иерархов. Однако нельзя обойти молчанием трубадуров. Не всем из них повезло так, как герцогу Гийому Аквитанскому, – уж он-то точно не заботился о ежедневном пропитании. Но ведь многие трубадуры происходили отнюдь не из  привилегированных слоев общества.

Конечно, пока  поэт жил при дворе богатого покровителя, то питался с хозяйского стола. Но во время поисков другого ценителя поэзии, трубадуру приходилось довольствоваться будничной пищей – сыром, хлебом, морской или речной рыбой в постные дни, похлебкой и дичью по праздникам.

Средневековое праздничное застолье

В похлебку, ежедневное блюдо на юге средневековой Франции, для густоты добавляли кусочки размоченного хлеба, реже мяса. Слабоалкогольное красное вино пили каждый день,  тогда как белое шло на нужды церковной литургии. Ну и, конечно, фрукты, в изобилии произраставшие на юге Европы, – сливы, яблоки, вишни, груши, терн, орехи, финики, миндаль.

Миндальное молоко использовали для приготовления паштетов, кремов, соусов, начинки для пирогов. Впрочем, эти кулинарные деликатесы подавались на стол сеньоров, поэтому были доступны трубадуру только в сытное время его пребывания в замке очередного богатого покровителя.


* Отель-Дьё - самая старая больница в Париже, существующая и по сей день.

Источники:

 «Средневековая Франция», Мари-Анн де Болье

«Повседневная жизнь Европы в 1000 году», Э. Поньон

«Повседневная жизнь Франции и Англии во времена рыцарей Круглого стола», М. Пастуро

 «Франсуа Вийон», Ж. Фавье

«Повседневная жизнь во времена трубадуров.XII-XIII века», Ж. Брюнель-Лобришон, К. Дюамель-Амадо

Если вы хотите использовать материалы из этого блога, делайте, пожалуйста, активную ссылку на источник sundukistorii.blogspot.com. 

If you use materials from this blog, do the active link on sundukistorii.blogspot.com, please.